Вопросы производства «здоровой» пищи на­ходится в центре внимания специалистов, зани­мающихся разработкой современных технологий и критериев качества пищевых продуктов. В соот­ветствии с современными рекомендациями физио­логов и диетологов, в развитых странах растет про­изводство и потребление продуктов пониженной энергетической ценности, обогащенных витамина­ми и биологически ценными добавками.

В последние годы внимание ученых в области ис­следования жиров привлекает возможность повы­шения физиологических свойств пищевых расти­тельных масел и жировых продуктов, полученных с их применением (майонезы, маргарины) путем введения в них натуральных добавок раститель­ного происхождения, обогащенных необходимыми биологически активными веществами.

Хорошим источником биологически активных липидов полиненасыщенных жирных кислот, сква- лена, токоферолов, стеролов, каротиноидов и др.— являются масла и экстракты нетрадиционных маслосодержащих растений.

Витамины — низкомолекулярные органические соединения, которые присутствуя в пище в неболь­ших количествах, являются незаменимыми ее ком­понентами, обеспечивают нормальное протекание биохимических и физиологических процессов, пу­тем участия в регуляции обмена целостного орга­низма.

В организме человека некоторые витамины не синтезируются вообще, другие — синтезируются ки­шечной микрофлорой и тканями в недостаточных количествах, поэтому витамины должны поступать с пищей. Существует предположение, что отсут­ствие у человека и животных способности синтези­ровать витамины возникло в процесс эволюции, как результат своеобразной «специализации и коопе­рирования» в биоценозах. Потеря этой способности была заменена пищевыми связями с участием рас­тений и бактерий.

Многие витамины представляют собой исхо­дный материал для биосинтеза коферментов и про- стетических групп ферментов. В этом состоит одна из основных причин необходимости витаминов для нормального протекания обменных процессов. Структура каждого коферментного витамина уни­кальна, и, как правило, характеризуется наличием сопряженных связей, четко выраженных электроно- акцепторных и электронодонорных свойств. Эти свойства обычно усиливаются, когда витамины ста­новятся коферментами, соединяются с металлом и апоферментом, входя в активные центры фермента. Ряд витаминов обладает регуляторными функция­ми, в частности участвуют в регуляции проницаемо­сти мембран, прохождения через них катионов.

Возможность использования пищевых факторов для нормализации обмена веществ усилила инте­рес исследователей к диетотерапии различных за­болеваний.

Среди факторов питания важную роль играют пищевые антиоксиданты, особенно витамины Е, А и провитамин 0-каротин, что в значительной мере обусловлено их способностью влиять на процессы свободно-радикального окисления (СРО) в тканях.

К проблеме СРО в организме привлечено внима­ние многих исследователей. Это вызвано тем, что сбой в антиоксидантной системе (АОС) и чрезмер­ное усиление СРО рассматривается как важнейшее звено в развитии различных заболеваний и потому представляется вполне целесообразным исполь­зование пищевых биоантиоксидантов в качестве средств заместительной терапии СРО непрерывно протекает во всех тканях живых организмов и свободнорадикальные процессы при их низкой интенсивности являются нормальными метаболическими процессами. Инициаторами СРО являются активированные кислородные метабо­литы (А КМ), и в первую очередь супероксидный анион-радикал.

Окислению в результате действия А КМ подвер­гаются все органические молекулы, однако для живых организмов наибольшую опасность пред­ставляет окисление белков, которое приводит к на­рушению их структуры и функций и окисление ненасыщенных липидов, приводящее к возникно­вению аутокаталитического процесса пероксидации липидов.

В результате ПОЛ образуются многочисленные токсичные продукты распада ненасыщенных жир­ных кислот, входящих в состав фосфолипидов кле­точных мембран. В числе этих продуктов — переки­си и гидроперекиси липидов, малоновый альдегид, этан, пентан и др..

Таким образом, гидрофобные липидные струк­туры, прежде всего мембраны, защищаются от радикального поражения витаминами Е, А и каротиноидами. Каждый из перечисленных низкомоле­кулярных антиоксидантов (АО) является радикаль­ной ловушкой сам по себе, а вместе они составляют цепочку окислительно-восстановительных превра­щений, в результате которых образуется менее ак­тивная форма радикала. Так, токоферол, взаимодей­ствуя со свободными радикалами, сам превращается в токофероксильный радикал, однако, значительно менее активный, чем кислородный или липидный радикал. Основная роль витаминов Е, А и каротиноидов обусловлена вхождением и функциониро­ванием их в составе антиоксидантной системы. Именно это и определяет их использование в каче­стве средств заместительной терапии при многих заболеваниях.

В последнее время антиоксидантный эффект токоферолов используют для лечения атеросклеро­за.

Разработаны лекарственные препараты, содер­жащие пищевые добавки, включающие смесь нату­ральных липидов и высокие дозы витамина Е.

Недостаточность витамина Е у человека может быть связана с особенностями питания, например, отсутсвием в пище растительных жиров, либо обу­словлена различными заболеваниями, например, печени, поджелудочной железы и др. Рекомендуется употреблять 10–30 мг витамина Е вдень.

Таким образом, витамины А и Е, р-каротин явля­ются облигатными алиментарными антиоксидантами-микронутрицевтиками.

Наибольшей биологической активностью обла­дает в- каротин, поскольку он содержит два вионовых кольца.

В организме в результате действия фермента в-каротин-диоксигеназы на в-каротин образуются две молекулы ретиналя.

Важнейшими незаменимыми пищевыми ве­ществами любого продукта являются витамины — низкомолекулярные органические соединения, необходимые для осуществления механизмов фер­ментативного катализа, нормального обмена ве­ществ, поддержания гомеостаза биохимического обеспечения всех жизненных функций организма.

Как видно из литературных данных хлеб, особенно из муки высшего и первого сортов, беден витаминами. Так, если исходить из суточного потре­бления взрослого человека, то потребность в вита­минах хлебом из пшеничной муки первого сорта покрывается (в %) — тиамином — на 41, ниацином — на 35 и рибофлавином всего на 16. Таким образом, хлеб из муки пшеничной первого сорта наиболее полно покрывает потребность человека лишь в тиамине. Ниацин немного уступает в этом отношении тиамину. В наименьшем количестве человек получает с хлебом рибофлавина.

Витаминов А, С и Ев хлебе практически нет. Следовательно, хлеб из высших сортов муки не мо­жет служить достаточным источником витаминов в питании и нуждается в обогащении ими.

Перспективным сырьем для улучшения структу­ры питания населения является использование зер­на амаранта для производства масла, уникального по жирно-кислотному составу и наличию целого ряда биологически активных компонентов. Содержание масла в зерне амаранта составляет от 4,8 до 8,1%. По своему составу амарантовое масло ближе всего к кукурузному или хлопковому. Содержание в нем основных жирных кислот составляет: линолевая — 37-62%, олеиновая — 19-35%, пальмитиновая — 12­25% и стеариновая — 2,0–2,5%.

Высокое содержание токоферолов в масле ама­ранта говорит о высокой стойкости его к окислению. Эти соединения, являясь природными антиоксидантами, сдерживают антиокислитель- нуто деструкцию липидов, препятствуя свободно радикальному процессу окисления. Поскольку в масле амаранта, преобладающая часть токоферо­лов представлена в- и у-токоферолами (70–80% от суммы) в отличие от традиционного подсолнеч­ного, в котором их содержание не превышает 5 — 10% и основная доля приходится на а- токоферолы, оно может широко использоваться не только в пи­тании как полноценный продукт с Е — витаминной активностью, но и в виде добавок для повышения физиологической ценности и стабилизации других растительных масел и животных жаров при хране­нии, повышая их устойчивость к окислению, для производства витаминизированных парфюмерно — косметических фитоизделий, в медицине для про­филактики и лечения ряда заболеваний (сердечно­сосудистые, кожные и др.).

Таблица 1. Содержание витаминов в хлебобулочных изделиях с мукой амаранта и масляным экстрактом амаранта мг на 100 г продук­та. Кср=±0,003

В работе поставлена цель -повышение биологи­ческой ценности пшеничного хлеба из муки в/с и 1сорта и хлебобулочных изделий. Путем добавления масляного экстракта и жмыха амаранта. Нами ис­следованы интервал внесения масляного экстракта от 3-10% и жмыха амаранта от 5-15%. Оптимальным вариантом является интервал внесения, которые представлены в таблице 1.

Проведенные нами исследования по изучению содержания витаминов в хлебобулочных изделиях из муки пшеничной первого сорта (таб.1) в целом аналогичны литературным данным по вита­минному составу хлеба. Так, в контрольном образце обнаружено наименьшее высокое количество токо­феролов и ниацина — 1,42 и 1,12 мг на 100 г продукта соответственно. Содержание тиамина и рибофлави­на низкое и составило 0,19 и 0,06 мг на 100 г про­дукта. Каротиноиды и аскорбиновая кислота не об­наружены.

Введение в рецептуру хлебобулочных изделий масляного экстракта позволяет улучшить витамин­ный состав этих изделий.

Так, при введении в рецептуру 3,0 и 10% масля­ного экстракта содержание аскорбиновой кислоты и в — каротина в готовых изделиях составило 21,7 и 0,11 мг на 100 г соответственно. Хлебобулочные изделия не содержат а-каротина, так как карати- ноиды в экстракте в основном представлены в-ка­ротином.

При введении же в рецептуру экстракта содер­жание витамина С составляло 1,18 м и каротиноидов 0,33 мг на 100 г, из них 63,6% приходится на а-каротин и 36,4% на в- каротин.

Содержание рибофлавина при введении в рецеп­туру экстракта повышается на 29,4. Содержание тиамина остается прак­тически на уровне контроля.

Также, в опытных вариантах не­сколько увеличивается содержание таких витаминов, как РР и Е. Так, при введении 3% экстракта их количе­ство возрастает соответственно на 3,5 и 10,7%.

Содержание фолиевой кислоты в опытном образце с введением экс­тракта повысилось на 3%.

Таким образом, на основе экспе­риментальных данных установлено, что внесение масляного экстракта в рецептуру хлебобулочных изделий позволяет улучшить их витаминную ценность, главным образом за счет обогащения витамином Е, С и кароти- ноидами. Например, хлеб массой 500 г с введением в рецептуру в количе­стве 5% к массе муки покрывает 1/3 потребности человека в витамине С. Кроме того хлебобулочные изделия с масляным экстрактом и жмы­хом амаранта содержат в значительных количествах рибофлавин, ниацин и токоферол.

Следует отметить что, в жмыхе и масляном экс­тракте, содержатся биофлавониды, усиливающие действие аскорбиновой кислоты, способствующие ее накоплению в организме, что также доказывает повышение биологической ценности хлеба и хлебо­булочных изделий.