В последнее десятилетие в развитых странах мира наблюдается ярко выраженный бум в производстве и, соответственно, в потреблении органических расти­тельных масел, содержащих ПНЖК. Речь идет об упо­треблении растительных масел не в традиционном смысле (для жарки), а в качестве пищевой добавки в лечебно-профилактических целях.

Растительные масла — это смесь жирных кислот, из которых наибольшую ценность представляют так называемые полинснасыщенныс жирные кислоты (ПНЖК).Три из них (линоленовая, линолсвая, архи- доновая) являются незаменимыми, то есть, они не синтезируются в организме и должны поступать в него с пищей. После ряда превращений ПНЖК стано­вятся неотъемлемой частью клеточных мембран, от которых зависит обмен веществ во всем организме, Ни одна клетка не работает должным образом без до­статочного количества ПНЖК.

Совершенно особое место в ряду органических растительных масел занимает амарантовое масло. Получают его из семян растения амарант. В зернах амаранта содержится 6-8% жирного масла с уникаль­ными свойствами.

По жирнокислотному составу амарантовое масло близко в кукурузному — в том и в другом содержится более 50% линолевой кислоты играющей первосте­пенную роль среди ПНЖК.

Линолевая кислота — это одно из самых сильных природных средств снижения уровня холестерина в крови и нормализации кровяного давления. Известно, что каждому человеку необходимо от 5 до 10 г поли­ненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) в сутки.

Но уникальность амарантового масла определяют два других его компонента.

Следующим важнейшим компонентом масла, по­лученного из семян амаранта, являются токоферо­лы. Они содержатся в масле в основном в виде наи­более биологически активной триенольной формы. По данным Института питания Российской академии медицинских наук (РАМН) общее содержание токо­феролов в масле семян амаранта может достигать 2%. Являясь природными жирорастворимыми анти- оксидантами, токоферолы и особенно токотриено- лы препятствуют свободно радикальным реакциям, нормализуют липидный обмен, снижают уровень холестерина в крови. Витамин Е необходим человеку, особенно в пожилом возрасте, для нормализации ра­боты сердца, улучшения холестеринового баланса и в качестве антиоксиданта для профилактики раковых заболеваний.

В амарантовом масле найдено наличие витамина Е в редкой, особо активной, форме. Антиоксидантные свойства этого витамина широко используются в ре­кламе пищевых добавок, содержащих этот витамин. Однако реклама как правило умалчивает о том, что витамин Е жирорастворимый, и его излишки не вы­водятся из организма, а депонируются в нем. Даже в нашей стране гиповитаминоз по витамину Е явление крайне редкое, чаще наблюдается гипервитаминоз, симптомы которого схожи с симптомами гиповита­миноза.

В состав растительных масел витамин Е входит в 4-х токоферольных и 4-х токотриенольных формах. В большинстве растительных масел преобладают от­носительно пассивные токоферольные формы. В ама­рантовом масле он содержится в токотриенольной форме, антиоксидантные свойства которой в 40–50 раз выше, чем у токоферольных форм. Следовательно, амарантовое масло позволяет достичь того же анти- оксидантного (противоопухолевого) эффекта при значительно меньших количествах витамина Е, что исключает опасность его передозировки.

Витамин Е амарантового масла снижает уровень холестерина в крови, повышает эластичность стенок сосудов, значительно снижает риск тромбообразова- ния.Уникальность амарантового масла также обеспе­чивает наличие в нем сквалена. Это вещество впервые было выделено японскими уче­ными из печени глубоководной акулы в 30-х го­дах прошлого века. В незначи­тельных коли­чествах сквален также входит в состав элитной косметики.

Цель работы — получение амарантового масла и исследование физико-химических свойств.

В данной работе амарантовое масло получено пу­тем прессования измельченного амарантового семе­ни. Этот способ получения масла называют еще ме­тодом «холодного отжима». При такой щадящей технологии амарантового масла получается значи­тельно меньше, чем при его получении иным спосо­бом, но его биологическая (так же, как и рыночная) ценность значительно выше. К тому же, только масло полученное методом отжима может считаться нату­ральным 100%-ым амарантовым маслом.

В результате экспериментов были получены об­разцы амарантового масла двумя способами (прессо­вым отжимом и экстракцией), которые исследовали на физико-химические показатели и определяли, со­ответствует ли данный продукт требованиям стан­дарта, которые приняты на растительные масла из различного растительного сырья: подсолнечника, хлопчатника, сои, оливков.

Физико-химические исследования проводились по общепринятым методикам. Физико-химические пока­затели полученного амарантового масла в различных средах сведены в таблицу 1.

Из таблицы 1 следует, что масла полученное раз­личным способом по своим физико-химическим по­казателям соответствует стандарту на пищевые растительные масла. Кислотное число показывает со­держание свободных жирных кислот в амарантовом масле. Содержание их не должно превышать опреде­ленного количества, так как повышенное.

Таблица 1. Физико-химические показатели амарантового масла.

Исследования зарубежных ученых также показали примеси также ухудшают качество готового продукта, что сквален является неотъемлемой частью на, так как при длительное хранении они выпадают в шего подкожного жира.

Содержание свободных жирных кислот приводит к порче масла следствие того, что происходит при­соединение кислорода воздуха по месту двойных связей. В связи с этим обстоятельством такое масла не подлежит длительному хранению. Нежировые выпадают в осадок, образуя так называемый отстой, которые влияя на вкусовые качестве масла. Йодное число показывает содержание непредельных соеди­нение в масле, чем выше йодное число отражающее соотношение насыщенных и ненасыщенных кислот, тем выше степень высыхания масла. Масла с высоким йодным числом отличается наименьшей вязкостью. Низкое йодное число показывает ненасыщенность кислот более высокую, а следовательно возможности вступление в реакцию окисления при хранении мас­ла наиболее вероятно, а это в свою очередь приводит к ухудшению питательных свойств масла. Нами раз­работана НТД на масло амарантовое.

Таким образом, детальный анализ данных литера­туры по биохимическому составу амарантового масла показывает, что оно обладает уникальным набором биологически активных веществ и представляет не­сомненный интерес для медицины и фармации, пи­щевой и парфюмерной промышленности.